스시 슌

매일 새벽 노량진에 나갑니다. 납품을 받으면 몸은 편하지만 눈으로 보고 고르는 것과는 다릅니다.
그날 팔 만큼만 사 오고, 좋은 게 없는 날은 그 메뉴를 쉽니다. 억지로 채워 내지 않는 것이 손님께 드리는 최소한이라고 생각합니다.

초밥은 밥이 반입니다. 화려한 소스로 덮는 대신 밥의 온도와 간에 공을 들입니다.
하루 세 번 나눠 짓고, 식초 간은 그날 기온에 맞춰 잡습니다. 손님이 알아채기 어려운 부분이지만 맛을 정하는 것은 결국 밥입니다.

주문을 받은 뒤에 쥡니다. 미리 쥐어 두면 밥이 식고 생선이 마릅니다.
조금 기다리셔야 하지만 그 편이 제대로 드시는 길이라고 생각합니다. 카운터 자리를 열네 개만 둔 이유도 여기에 있습니다.

한자리에서 열두 해를 보냈습니다. 크게 늘리는 대신 오시는 분들을 오래 뵙는 쪽을 택했습니다.
못 드시는 재료가 있으시면 미리 말씀해 주십시오. 그 자리를 다른 것으로 바꿔 드립니다.