재료를 다루는 법
초밥은 재료가 팔 할이라고 배웠습니다.
기술로 덮을 수 있는 부분은 생각보다 적습니다. 그래서 재료를 고르고 다루는 데 대부분의 시간을 씁니다.
매일 아침 직접 구매
노량진 수산시장에서 그날 팔 만큼만 골라 옵니다. 납품을 받으면 편하지만, 눈으로 보고 고르는 것과는 다릅니다.
- 매일 새벽 직접 나갑니다
- 그날 팔 양만 구매
- 좋은 게 없으면 그 메뉴는 쉽니다
냉동을 쓰지 않음
그날 들어온 생선만 쓰고, 남으면 다음 날로 넘기지 않습니다. 냉동을 쓰면 계산은 편해지지만 식감이 달라집니다.
- 당일 입고 · 당일 소진
- 남은 재료는 넘기지 않음
- 재고를 위한 과잉 구매 없음
밥에 공을 들임
화려한 소스 대신 밥의 온도와 간에 공을 들입니다. 손님이 알아채기 어려운 부분이지만, 초밥의 맛을 정하는 것은 결국 밥입니다.
- 하루 세 번 나눠 짓습니다
- 식초 간은 그날 기온에 맞춰
- 사람 체온에 가까운 온도로
주문 후에 쥠
미리 쥐어 두면 밥이 식고 생선이 마릅니다. 조금 기다리셔야 하지만, 그 편이 제대로 드시는 길이라고 생각합니다.
- 한 점씩 쥐어 바로 내드립니다
- 카운터 자리를 둔 이유
- 포장은 초밥류만 가능
